Pred kratkim je bil zaradi »15. marčevske večernice« izpostavljen problem kisanja zelja. Veliko prijateljev je skrbelo, ali je mogoče varno jesti kislo zelje. Pravzaprav so kumarice pripravljene varne in okusne. Mlečnokislinske bakterije in mlečna kislina, ki jo vsebujejo kumarice, so celo koristne za zdravje, saj pomagajo izboljšati apetit, spodbujajo prebavo in ščitijo zdravje črevesja; Če ni dobro opravljeno, lahko onesnaži patogene bakterije, ali nitriti presežejo standard ali celo proizvedejo rakotvorne nitrozamine.
Zato za takšno hrano ne smemo »ubiti s palico«, temveč moramo popularizirati znanje o razumni pripravi in okrepiti nadzor nad varnostjo in kakovostjo sorodnih izdelkov. Ta članek bo predstavil osnovna načela priprave kumaric. Ker razumemo znanstvena načela, seveda vemo, kako razumno pripraviti in jesti kumarice.
Kako se sveža zelenjava spremeni v kumarice?
Varne kumarice so dišeče in brez vonja
Preden ni čiste bakterije ali vode za kisle kumarice, ki je bila uspešno narejena, zelenjavo dajte neposredno v kozarec (ali bazen ali zelenjavno jamo) in jo stisnite. Po obdobju zatohlosti postanejo kisle kumarice. Ta proces se imenuje "naravna fermentacija". Od kod izvirajo naravno fermentirane bakterije? So mlečnokislinske bakterije na površini zelenjave. Uporabijo majhno količino sladkorja in aminokislin v zelenjavnem soku za proizvodnjo mlečne kisline, ki prav tako povzroči kisel okus.
Ker te mlečnokislinske bakterije ne morejo razgraditi makromolekularnih beljakovin, so varne kisle kumarice prijetnega vonja in brez vonja. Prav tako ne morejo razgraditi celuloze in pektina, zato so uspešne kumarice hrustljave in brez lepljivega občutka. Kaj pa potem, če slabo diši in je lepljivo? To je slaba stran mešanih bakterij. Kaže, da mešane bakterije v procesu fermentacije niso dobro zavirane, zaskrbljujoča je tudi varnost.
Seveda imajo ljudje ponekod »tako« in radi jedo kisle kumarice z malo vonja. Pravzaprav niso vse vrste raznih bakterij patogene. Ali je varno, je odvisno od sreče. Če so nitrozamini proizvedeni z delovanjem mešanih bakterij, čeprav so rakotvorni, ne bo potrebnih nekaj ugrizov, da bodo imeli učinek, in trajalo bo več let, da se pokaže njihovo varnostno tveganje.
Mlečnokislinske bakterije so dobre pri anaerobni fermentaciji
Kumarice bodo varne, če bo "na vrhu"
Kakorkoli že, rastlinske surovine niso bile razkužene, površina pa je prekrita z raznimi raznimi bakterijami. Ali niso samo mlečnokislinske bakterije? Zakaj mlečnokislinska fermentacija traja? To je dobro vprašanje.
Dejansko na začetku mlečnokislinske bakterije niso prevladovale nad vsemi vrstami gliv v Wuyangu. Ko posode postavite v kozarec ali bazen, jih je treba stisniti. To zbijanje ima dva pomembna pomena: prvi je iztisniti zrak v špranjo, drugi pa je nekoliko iztisniti zelenjavni sok, zlasti po dodajanju soli.
Ti zelenjavni sokovi so hranljivi. Čeprav sladek okus zelenjave ni očiten, vsebuje tudi 2 odstotka - 5 odstotka topnega sladkorja, kalij, magnezij, različne aminokisline, vitamine in druga hranila. Ob tako dobri hrani bodo seveda pognali noro rasti najrazličnejši mikroorganizmi.
V tem času mlečnokislinske bakterije ne prevladujejo v naraščajočem številu bakterij. "Stoji na prstih", da vidi, da je preveč vrhunskih mikroorganizmov... še posebej tistih, ki imajo radi kisik. Zaradi več energije, ki nastane med aerobno oksidacijo, rastejo zelo hitro.
Vendar so mlečnokislinske bakterije potrpežljive.
Hrana je bila res stisnjena, zraka ni ostalo veliko, vrh pa je bil spet zaprt, tako da kisik ni mogel vstopiti, zato je kisika hitro zmanjkalo. Tiste različne bakterije, ki na začetku hitro rastejo, počasi čutijo, da se »hipoksija« ne more razmnoževati in so njihovi nasledniki šibki.
Kaj pa, če ni kisika? Izvajati je treba anaerobno fermentacijo, kar je dobro za mlečnokislinske bakterije. Glukozo bo fermentiral v mlečno kislino in pri tem sprostil malo energije. Ker pri mlečnokislinski fermentaciji proizvede manj energije, je stopnja rasti mlečnokislinskih bakterij razmeroma počasna.
Pravzaprav lahko nekatere mešane bakterije proizvajajo kislino, vendar njihova sposobnost prenašanja kisline ni tako dobra kot sposobnost mlečnokislinskih bakterij. Ko se je kozarec vedno bolj kisal, je kisika postopoma zmanjkovalo, večina raznih bakterij pa je menila, da ne morejo več živeti, zato so jih postopoma zatrli, večina pa jih je celo odmrla.
Tako so po nekaj dneh ali celo več kot desetih dneh končno prišle iz ozadja mlečnokislinske bakterije in postale najbolj prevladujoče bakterije v kozarcu za kisle kumarice. Takrat smo si oddahnili. Ker so kumarice varne potem, ko so mlečnokislinske bakterije »na vrhu«.
Kaj pa, če je kisik vedno? To bi bilo težavno. Če so različne glive vedno zaposlene, hrana ne bo varna. Zato naj bo zelenjava prekrita z vodo in ne izpostavljena zraku. Strani kozarca za vlaganje kumaric morajo biti zaprti z vodo, kar je ključen ukrep za preprečevanje vdora kisika.
Najmanj varne so kisle kumarice, ki so pravkar vložene
Nitrit se lahko razgradi po 14 dneh
Kot sem že rekel, je bilo na začetku dovolj kisika in hrane, razne razne bakterije pa so se noro razmnoževale, kar je bilo pravzaprav zelo nevarno. Ker lahko številne različne bakterije proizvajajo "nitrat reduktazo", se bo vsebnost nitritov v zelenjavi hitro povečala in pojavil se bo "nitritni vrh".
Živahen časovni razpon aktivnosti raznih bakterij je običajno v 2-8 dneh po začetku proizvodnje, odvisno od dejavnikov, kot so sorta zelenjave, temperatura fermentacije, vsebnost soli in druge sestavine. Vendar pa trajanje "nitritnega vrha" ni dolgo. Ko se kisik izčrpa in se kislost poveča, bodo te bakterije postopoma upadale. In mlečnokislinske bakterije, te "dobre bakterije", ne bodo proizvajale nitrita. Ko mlečnokislinske bakterije postanejo klima, bo proizvodnja nitritov zanemarljiva.
Kaj pa že nastali nitrit? Odgovor je: v kislih pogojih, zlasti kadar je pH vrednost pod 4, bo nastali nitrit še naprej razpadal. Močnejša kot je kislost, hitrejša je razgradnja, zato je vsebnost čedalje manjša. Hkrati mlečnokislinske bakterije same vsebujejo »nitrit reduktazo«, ki prav tako zmanjša vsebnost nitrita. Končno se bo zmanjšalo na varno raven, ki je zdravju popolnoma neškodljiva. Običajno je varno v približno 14 dneh. Pozimi lahko na varnem čaka tudi 20 dni.
Skratka, dokler so kumarice dovolj kisle in mlečnokislinske bakterije prevladujejo na svetu, nam ni treba skrbeti za nitrite.
Pri pripravi kumaric, kumaric in kislih kumaric
Kaj lahko dodamo za zmanjšanje nitritov?
Raziskave kažejo, da lahko dodajanje vitamina C, česna, čebule, ingverja, sveže paprike in drugih sestavin ali dodajanje antioksidantov, kot so flavonoidi, učinkovito zmanjša količino nitritov, ki nastanejo med fermentacijo.
Pravzaprav je zgoraj navedeno tudi povedalo, da če potrpežljivo čakate več kot deset dni, se bo vsebnost nitritov zmanjšala, ko bo kislost dovolj visoka. Nekateri pa so zelo nepotrpežljivi in po nekaj dneh kisanja/namakanja želijo jesti. V tem času je vsebnost nitritov največja, kar je zelo nevarno. Zato je pomembno dodati nekaj sestavin, ki zavirajo nitrit.
Na primer, korejski kimči se suši za kratek čas, vendar se mu doda velika količina česna, popra in sadja, ki lahko učinkovito zavirajo delovanje raznih bakterij in izboljšajo varnost hrane.
Pri uživanju kislih kumaric
Kaj lahko jem skupaj?
Če vas še vedno skrbi sam izdelek, lahko učinkovito zmanjšate količino nitritov, ki jih absorbira človeško telo, tako da med jedjo dodate nekaj hrane, bogate z vitaminom C, ali tablete vitamina C.
To je zato, ker je vitamin C redukcijsko sredstvo, medtem ko nitrit močno oksidira. Ko se ta dva srečata, pride do reakcij oksidacije in redukcije, ki spremenijo nitrit v dušikov oksid in dušik.
Če povzamemo, je dovolj, da se spomnimo naslednjih elementov o varnosti kumaric za hrano:
1. Ko kupujete kisle kumarice, izberite tiste, ki so dišeče, hrustljave in varne.
2. Ko pripravljate kisle kumarice, ne pozabite izolirati kisika in zapreti kozarec, da lahko mlečnokislinske bakterije postanejo glavne.
3. Ne bodite nepotrpežljivi. Počakajte še nekaj dni in ga odprite, ko mine vrh nitritov.
4. Dodajte čebulo, ingver, česen, poper, kitajski bodeči pepel ali vitamin C in druge sestavine, da zmanjšate nastajanje nitritov.
5. Če niste prepričani, lahko kumarice jeste z zelenjavo in sadjem, bogatim z vitaminom C.
Na koncu naj opozorim, da sta kislo zelje in kisle kumarice primerna za ljudi s slabim apetitom, prebavnimi motnjami, slabokrvnostjo, pomanjkanjem kalcija itd. Že sama mlečna kislina namreč spodbuja vsrkavanje kalcija, železa, cinka in drugih mineralov. Ljudje s prekomerno želodčno kislino in gastroezofagealnim refluksom pa niso primerni za uživanje več kumaric in kumaric.
